Desinfecció amb àcid peracètic a la indústria alimentària

Garantir una correcta desinfecció de les superfícies en contacte amb aliments, que evitin contaminacions microbiològiques, és una de les principals preocupacions de la indústria alimentària. Per aconseguir-ho, i com a part essencial de la implantació d’un sistema HACCP, hem d’establir protocols de neteja i desinfecció que s’adaptin a les necessitats específiques de cada instal·lació, fent servir detergents i desinfectants adequats al tipus de superfícies i residus presents. Amb això, s’assoleix mantenir la innocuïtat dels aliments produïts, evitant casos de toxiinfeccions alimentàries, allargant-ne la vida útil i evitant alteracions organolèptiques.

Després d’un procediment de neteja d’una superfície alimentària hem d’efectuar una desinfecció correcta. Dins l’àmplia gamma actualment disponible de principis actius biocides (clor, amonis quaternaris, alcohols, glutarladehid, peròxids i peràcids, amines, etc.), les principals característiques que hem d’exigir a un producte desinfectant són: ampli espectre d’actuació, efectivitat a baixes dosis i baix impacte mediambiental. Per tant, l’elecció del desinfectant a utilitzar serà un punt clau per garantir la màxima seguretat i innocuïtat alimentària.

Característiques de la desinfecció amb àcid peracètic

L’àcid peracètic, format a partir de la reacció d’equilibri entre l’àcid acètic i el peròxid d’hidrogen, és un compost que compleix a la perfecció els requisits anteriors.

Ampli espectre d’actuació a dosis baixes

El mecanisme d’actuació de l’àcid peracètic es basa en l’oxidació dels components estructurals i funcionals dels microorganismes. Aquest mateix mecanisme és especialment adequat per destruir la matriu extracel·lular polimèrica que es genera en presència de biofilms.

Una concentració de 150 ppm d’àcid peracètic és suficient per complir la norma EN-13697, que serveix com a referent per validar l’eficàcia dels productes biocides davant dels microorganismes Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae i Staphylococcus aureus. Per fer front a Listeria monocytogenes i Salmonella typhimorium, segons EN-13697, n’hi ha prou amb una concentració de 75 ppm d’àcid peracètic.

L’àcid peracètic compleix a més la norma EN-13697 fungicida i levuricida a 1875 ppm i 1200 ppm, respectivament.

Diversos estudis demostren que la seva acció biocida, basada en un elevat poder oxidant que actua sobre proteïnes i material genètic (ADN/ARN), li confereix eficàcia davant de virus a unes concentracions entre 400 i 1500 ppm ^[1]. També és eficaç enfront de microorganismes formadors d’espores ^[2].

Baix impacte mediambiental

L’elevada reactivitat de l’àcid peracètic garanteix que es descompongui ràpidament en àcid acètic i aigua, presentant un impacte residual molt baix en aigües residuals i un alt nivell de biodegradabilitat. Especialment, si ho comparem amb altres principis desinfectants d’ús molt estès com l’hipoclorit sòdic (que en contacte amb matèria orgànica i aigües residuals origina subproductes nocius com les cloramines, clorofenols o trihalometans) o els amonis quaternaris (que són una font important de nitrogen i no es descomponen tan ràpidament com l’àcid peracètic).

Desinfecció de superfícies alimentàries amb àcid peracètic

Tots aquests avantatges han ocasionat, durant els darrers anys, un significatiu augment de l’ús de l’àcid peracètic com a desinfectant de primera elecció a la indústria alimentària. El principi actiu està registrat com a substància activa biocida (segons Reglament (UE) 528/2012 de Biocides) per ser aplicat tant a superfícies veterinàries (TP3) com a superfícies alimentàries (TP4). Per tant, els tipus d’aplicació més habituals són:

• Recirculació en neteges CIP – Es tracta de l’aplicació més habitual i amb més implantació a la indústria alimentària. Les concentracions de principi actiu més usuals en el producte concentrat són del 5 i el 15 %, i es pot utilitzar algun traçador per facilitar-ne el control automàtic mitjançant conductivitat.
• Neteges de superfícies obertes (OPC) – Mitjançant la projecció d’escuma. Són productes amb una concentració de principi actiu menor a la utilitzada en circuits, al voltant de l’1,5%, per reduir les molèsties pròpies de l’olor característica del producte.

Desinfecció d’aliments amb àcid peracètic

Avantatjoses característiques (baixa toxicitat, eficàcia a baixes dosis, ràpida descomposició en substàncies innòcues…) el converteixen en un coadjuvant alimentari ideal per a aplicacions com la desinfecció de fruites i verdures. Encara que per a aquesta aplicació l’hipoclorit sòdic continua sent el desinfectant més utilitzat, els avantatges que ofereix l’àcid peracètic estan provocant la seva progressiva implantació al mercat.

Els països de la Unió Europea es beneficien del principi de reconeixement mutu previst al tractat d’aquesta unió. A França, es va aprovar l’ús d’àcid peracètic com a coadjuvant tecnològic alimentari per a la desinfecció d’espinacs i verdures previ al procés d’envasament. Aquesta aprovació es fa extensiva a la resta de països de la Unió.

Els principis actius de l’àcid peracètic també estan acceptats per la FDA per a la neteja de fruites i verdures, segons recull el títol 21 part 173:

TITLE 21–FOOD AND DRUGS

CHAPTER I–FOOD AND DRUG ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES

SUBCHAPTER B–FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 173

Subpart D–Specific Usage Additives

Sec. 173.315 Chemicals used in washing or to assist in the peeling of fruits and vegetables.

Als Estats Units també s’accepta l’ús de solució aquosa d’àcid peracètic ^[3] per a la desinfecció de canals d’aus per reduir-ne la càrrega microbiana. Aquest ús no està permès de moment a la Unió Europea.

Conclusions

Considerant l’elevat nivell d’eficàcia a baixes dosis, combinat amb el bon perfil ecològic i el baix cost d’aplicació, podem concloure que l’àcid peracètic és un desinfectant especialment adequat per a una gran varietat de processos de desinfecció a la indústria alimentària.

Per donar resposta a totes aquestes aplicacions, PROQUIMIA disposa d’una àmplia gamma de productes desinfectants basats en àcid peracètic, degudament registrats:

Referències bibliogràfiques:

[1] https://aricjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13756-017-0271-3

[2] Comparative sporicidal activity of liquid chemical agents. Sagripanti & Bonifaciono, 1996

[3] https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=9e43c8243ba638d9049d069fcc658ec5&mc=true&node=pt21.3.173&rgn=div5#se21.3.173_1370

AUTOR: Dani Calvente