Malalties virals transmeses per aliments: mesures de prevenció

Des de fa anys, la contaminació dels aliments a través dels virus és considerada com la principal font de malalties infeccioses via alimentària (Rodrigo A et al. 2007). No obstant això, la majoria de les malalties virals transmeses pels aliments no es comuniquen perquè les persones no acudeixen al metge quan pateixen els efectes (p. ex. una gastroenteritis lleu, símptoma més freqüent de les malalties virals transmeses pels aliments). A més, la detecció de virus en els aliments és difícil, ja que molts no es poden cultivar al laboratori i la seva detecció requereix tècniques moleculars avançades.

Però els virus, igual que els bacteris, poden contaminar els aliments i produir malalties. La gran diferència és que els virus no es multipliquen als aliments perquè fora d’un hoste són totalment inerts, requerint estar al seu interior per poder replicar-se i ser nocius. Així, doncs, la resistència dels virus al medi extracorpori o ambiental serà de fonamental importància en la forma de transmissió de les malalties virals.

En el cas de malalties virals transmeses per aliments, aquestes estan principalment causades per virus entèrics. Aquests virus es transmeten per via fecal-oral i, per tant, els podem trobar potencialment en qualsevol aliment que hagi patit contaminació amb matèria fecal en qualsevol de les fases de la cadena alimentària.

 

Què són els virus?

Els virus no són pròpiament organismes vius. Són paràsits intracel·lulars obligats incapaços de replicar-se per si mateixos i la seva mida oscil·la entre els 20 i 300 nm. A l’hoste adequat es reprodueixen mitjançant la infecció de les seves cèl·lules, on parasiten la maquinària subcel·lular, utilitzant-la en el seu propi benefici per produir més partícules virals acabant amb la destrucció de la cèl·lula hoste.

En les formes més simples, els virus consisteixen només en un àcid nucleic (DNA o RNA) envoltat d’una coberta proteica anomenada càpside. L’associació de la càpside amb l’àcid nucleic forma la nucleocàpsid. Aquesta nucleocàpsida és l’estructura que correspon a un virus nu. En altres casos, el virus està format per la nucleocàpsid i un embolcall compost de lípids, proteïnes i glicoproteïnes, estructura que correspon a un virus embolicat. Els virus embolicats adquireixen l’embolcall en sortir de la cèl·lula hoste per gemmació (Cooper, 2009).

Murray PR, Rosenthal KS, Pfaller MA. Medical Microbiology. Eighth Edition. (2016), Elsevier Inc.

 

Classificació dels virus

El Comitè Internacional de Taxonomia dels Virus és qui en du a terme la classificació. Els criteris per definir una família són el tipus d’àcid nucleic (RNA o DNA), estructura del genoma, mecanismes i lloc de replicació, presència o no d’embolcall, simetria de la càpsida (helicoïdal, icosaèdrica o complexa), lloc d’encaix de les partícules virals (nucli o citoplasma) i forma de sortida de la cèl·lula allotjadora (Carballal G et al., 2014).

 

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

 

Virus embolicats i nus

La presència o no d’embolcall determina la resistència dels virus al medi extern (dessecació, llum ultraviolada, pH, medi iònic…) i això és de fonamental importància en la forma de transmissió de les malalties virals.

Els virus amb embolcall s’inactiven fàcilment amb solvents lipídics (èter, cloroform, sals biliars, detergents…). Per això, per a la seva transmissió, cal un contacte directe persona a persona on a través d’elements inerts. Per contra, els virus nus són resistents a aquests solvents i també es poden transmetre eficientment per via fecal-oral ja que conserven la seva infectivitat a l’aigua i poden resistir el pH àcid de l’estómac i l’acció de les sals biliars (Carballal et al ., 2014).

 

Malalties virals transmeses per aliments

Les malalties virals estan causades per diversos virus entèrics que requereixen dosis infeccioses particularment baixes i que es transmeten per via fecal-oral. Si atenem al nombre de brots alimentaris associats a aquest tipus de virus, els més destacats des de la perspectiva de la seguretat vírica dels aliments són Norovirus (família Caliciviridae), causant de gastroenteritis, i el virus de l’Hepatitis A (família Picornaviridae) que origina hepatitis aguda. Tots dos són virus que no tenen embolcall (nus), tenen genoma de RNA i estan envoltats per una coberta proteica amb estructura icosaèdrica.

Entre els aliments que presenten un risc més gran d’estar contaminats per virus entèrics destaquen els mol·luscs bivalves, les verdures que es consumeixen crues, les fruites tipus baia i qualsevol aliment susceptible de patir una contaminació a partir d’una manipulació higiènica deficient per part del personal manipulador d’aliments.

 

Mesures higièniques per evitar contagis.

La principal forma de contagi dels virus és el contacte persona-persona o a través de superfícies inertes contaminades. Com s’ha comentat, els virus entèrics, de gran resistència ambiental, també es poden transmetre per via fecal-oral.

Així doncs, la gran majoria dels contagis per virus es poden prevenir amb mesures higièniques correctes, com la higiene freqüent de mans, la neteja i desinfecció de superfícies contaminades i la correcta manipulació dels aliments (evitar manipulació directa amb les mans, correcta cocció i rentat i desinfecció de verdures).

A Proquimia disposem d’una àmplia gamma de productes desinfectants, basats en una gran varietat de principis actius biocides (amonis quaternaris, clor, alcohols, trialquilamines, glutaraldehids, etc.), que permeten aplicar diversos mecanismes d’acció per a la inactivació dels diferents tipus de virus existents.

 

Acció dels biocides davant dels virus. (Araújo P. et al. 2011)

Els productes desinfectants disponibles, per a desinfecció de superfícies i ambients, així com per al tractament antisèptic de mans, estan degudament registrats en el marc legal existent, definit pels reglaments següents:

• Reglament (UE) n° 528/2012 sobre biocides (conegut com a BPR-Biocidal Products Regulation)
• Reial decret 3349/1983, de 30 de novembre, pel qual s’aprova la Reglamentació tecnicosanitària per a la fabricació, comercialització i utilització de plaguicides.

La reglamentació anterior estableix que l’eficàcia virucïda dels productes s’ha de demostrar mitjançant la norma EN14476. Aquesta norma realitza assaigs davant de 3 virus: Poliovirus tipus 1 (família Picornaviridae), Adenovirus tipus 5 (família Adenoviridae) i Norovirus murino (família Caliciviridae), tots ells del tipus no encapsulats. Dels 3 virus, el Poliovirus presenta una resistència química molt superior als altres dos. Per això, la norma estableix que si un producte passa els assaigs només per a Norovirus i Adenovirus, però no per a Poliovirus, es considera d’“activitat viricida limitada”, la qual cosa equival a dir que presenta eficàcia davant de tots els virus amb embolcall, més Adenovirus, Norovirus i Rotavirus.

Per tant, el disseny i la implantació d’un pla adequat de Neteja i Desinfecció (L+D) és fonamental per evitar riscos de contagis. Els especialistes del Departament Tècnic de Proquímia poden ajudar a dissenyar programes personalitzats de L+D, assessorar-lo en la identificació i avaluació de riscos en els punts crítics de contacte, per evitar contaminacions creuades entre empleats, i proporcionar als operaris formació i sensibilització sobre bones pràctiques d’higiene.

 

Referències bibliogràfiques:

AESAN. 2011. Informe del Comité́ Científico de la AESAN sobre contaminación vírica de los alimentos, con especial énfasis en moluscos bivalvos, y métodos de control. Online. [Fecha de consulta 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34qfgx4

Araújo, Paula & Lemos, Madalena & Mergulhão, Filipe & Melo, Luis & Simões, Manuel. (2011). Antimicrobial resistance to disinfectants in biofilms.

Carballal G, Oubina JR. Virología medica. 4a ed. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Corpus Libros Médicos y Científicos, 2014.

Cooper GM, Hausman RE.  The Cell: a Molecular Approach (2009) 5th edition. ASM Press. Washington, DC; USA

International Committee on Taxonomy of Viruses ICTV. [Internet]. Virus Taxonomy: The Classification and Nomenclature of Viruses. [Fecha de consulta: 15/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/3bh3Jmf

Laboratoire des Médicaments Vétérinaires, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1995. [Internet]. [Fecha de consulta: 14/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34HypL0

Rodrigo A et al. Virus entéricos en alimentos: Incidencia y métodos de control. Profesión veterinaria. [Internet], [Fecha de consulta: 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/2RszdOz

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

Rutala WA, Weber DJ. Selection of the Ideal Disinfectant. Infection Control & Hospital Epidemiology. Cambridge University Press; 2014;35(7):855–65.

 

Autor: Agustí Capdevila