Desinfección de frutas y verduras con ácido peracético

Una de las máximas prioridades de la industria alimentaria es garantizar la inocuidad de los alimentos, mediante la desinfección de superficies y, en caso necesario y si la legislación lo permite, también de los propios alimentos, como por ejemplo la desinfección de frutas y verduras. Para cumplir con este objetivo, la industria alimentaria recurre a desinfectantes que deben satisfacer las siguientes características: amplio espectro de actuación, efectividad a bajas dosis y bajo impacto medioambiental.

El ácido peracético, formado a partir de la reacción en equilibrio entre el ácido acético y el peróxido de hidrógeno, es un compuesto que cumple a la perfección los requisitos anteriores.

Mecanismo de actuación del ácido peracético

El mecanismo de actuación del ácido peracético se basa en la oxidación de los componentes estructurales y funcionales de los microorganismos. Una concentración de 150 ppm de ácido peracético es suficiente para cumplir la norma EN-13697, que sirve como referente para validar la eficacia de los productos biocidas frente a los microorganismos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae y Staphylococcus aureus. Para hacer frente a Listeria monocytogenes y Salmonella typhimorium, según EN-13697, es suficiente con una concentración de 75 ppm de ácido peracético. El ácido peracético cumple además la norma EN-13697 fungicida y levuricida a 1875 ppm y 1200 ppm, respectivamente.

La elevada reactividad del ácido peracético garantiza que se descomponga rápidamente en ácido acético y agua, presentando un muy bajo impacto en aguas residuales y un alto nivel de biodegradabilidad. Especialmente si lo comparamos con otros principios desinfectantes de uso muy extendido como el hipoclorito sódico (que en contacto con materia orgánica y aguas residuales origina subproductos nocivos como las cloraminas, clorofenoles o trihalometanos) o los amonios cuaternarios (que son una fuente importante de nitrógeno y no se descomponen tan rápidamente como el ácido peracético).

Cómo desinfectar frutas y verduras con ácido peracético 

Para la desinfección de frutas y verduras deberemos preparar una solución con 45 ppm de ácido peracético (pudiendo llegar hasta las 200 ppm en caso de considerarlo necesario) y dejaremos que la solución circule unos 45 segundos antes de realizar el procedimiento. Es importante mantener una concentración constante de al menos 45 ppm de ácido peracético para garantizar su eficacia, en ningún caso superaremos las 225 ppm de ácido peracético para prevenir posibles problemas de fitotoxicidad. Las frutas y verduras deberán aclararse con agua potable después del tratamiento de desinfección.

Las ventajosas características del ácido peracético (baja toxicidad, eficacia a bajas dosis, rápida descomposición en sustancias inocuas…) lo convierten en un coadyuvante alimentario ideal para aplicaciones como la desinfección de frutas y verduras. Aunque para esta aplicación el hipoclorito sódico sigue siendo el desinfectante más utilizado, las ventajas que ofrece el ácido peracético están provocando su progresiva implantación en mercados como el europeo y el norteamericano (FDA).

Proquimia dispone en su catálogo del producto VIGOROX 5 F&V, un coadyuvante tecnológico alimentario en base a ácido peracético (5%), apto para el lavado de frutas y verduras en la industria alimentaria.