Désinfection à l’acide peracétique pour l’industrie alimentaire

Garantir une désinfection correcte des surfaces destinées à entrer en contact avec des denrées alimentaires pour éviter les risques de contamination microbiologique est une préoccupation majeure au sein de l’industrie alimentaire. Pour cela, et comme partie essentielle de la mise en place d’un système HACCP, il est nécessaire établir des protocoles de nettoyage et de désinfection adaptés aux besoins particuliers de chaque installation, en utilisant des détergents et des désinfectants adaptés au type de surface et aux résidus présents. Cela permet d’assurer l’innocuité des aliments produits, en évitant les risques de toxi-infections alimentaires, en prolongeant leur durée de conservation et en prévenant les altérations organoleptiques.

Après avoir nettoyé une surface alimentaire, il est nécessaire de procéder à une désinfection correcte. Parmi la vaste gamme de principes actifs biocides actuellement disponibles (chlore, ammoniums quaternaires, alcools, glutaraldéhyde, peroxydes et peracides, amines, etc.), les principales caractéristiques qu’un produit désinfectant doit présenter sont : large spectre d’activité, efficacité à faible dose et faible impact environnemental. Par conséquent, le choix du désinfectant à utiliser est un facteur clé pour garantir une sécurité et une innocuité alimentaires maximales.

Caractéristiques de la désinfection à l’acide peracétique 

L’acide peracétique, qui résulte de la réaction d’équilibre entre l’acide acétique et le peroxyde d’hydrogène, est un composé qui répond parfaitement aux exigences susmentionnées.

Large spectre d’activité à faible dose

Le mécanisme d’activité de l’acide peracétique se base sur l’oxydation des composants structurels et fonctionnels des micro-organismes. Ce mécanisme s’avère particulièrement approprié pour la destruction de la matrice extracellulaire polymère générée par les biofilms.

Une concentration de 150 ppm d’acide peracétique est suffisante pour satisfaire à la norme EN 13697, qui sert de référence pour évaluer l’efficacité des produits biocides contre les micro-organismes Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae et Staphylococcus aureus. Concernant la Listeria monocytogenes et la Salmonella typhimurium, selon la norme EN 13697, une concentration de 75 ppm d’acide peracétique est suffisante.

L’acide peracétique satisfait également à la norme EN 13697, activité bactéricide ou fongicide, à une concentration de 1 875 ppm et de 1 200 ppm, respectivement.

Plusieurs études montrent que son activité biocide, basée sur un fort pouvoir oxydant qui agit sur les protéines et le matériel génétique (ADN/ARN), le rend efficace contre les virus à des concentrations comprises entre 400 et 1 500 ppm ^[1]. Il est également efficace contre les micro-organismes sporulés ^[2].

Faible impact sur l’environnement

La forte réactivité de l’acide peracétique lui permet de se décomposer rapidement en acide acétique et en eau, avec un impact extrêmement faible sur les eaux usées et un haut degré de biodégradabilité. Surtout par rapport à d’autres principes désinfectants largement utilisés comme l’hypochlorite de sodium (qui, au contact des matières organiques et des eaux usées, génère des sous-produits nocifs, tels que les chloramines, les chlorophénols ou les trihalométhanes) ou des ammoniums quaternaires (qui sont une source importante d’azote et ne se décomposent pas aussi rapidement que l’acide peracétique).

Désinfection des surfaces alimentaires à l’acide peracétique

Tous ces avantages se sont traduits, au cours de ces dernières années, par une augmentation significative de l’utilisation de l’acide peracétique comme désinfectant de premier choix dans l’industrie alimentaire. La substance active est enregistrée en tant que substance active biocide [conformément au règlement sur les produits biocides (UE) 528/2012] pour un usage sur les surfaces vétérinaires (TP3) et les surfaces alimentaires (TP4). Par conséquent, les types d’usages les plus courants sont les suivants :

• Recirculation dans les nettoyages NEP– Il s’agit de l’usage le plus courant et le plus répandu dans l’industrie alimentaire. Les concentrations les plus habituelles de principe actif dans le produit concentré sont de 5 et 15 %, tout en pouvant utiliser un traceur pour faciliter le contrôle automatique par conductivité.
• Nettoyage de surfaces ouvertes (OPC)– Par projection de mousse. Il s’agit de produits dont la concentration en principe actif est inférieure à celle utilisée dans les circuits, de l’ordre de 1,5 %, dans le but de réduire la gêne occasionnée par l’odeur caractéristique du produit.

Conclusions

Compte tenu du haut degré d’efficacité à faible dose, conjugué au bon profil écologique et au faible coût d’utilisation, il est évident que l’acide peracétique est un désinfectant particulièrement approprié pour une grande variété de processus de désinfection dans l’industrie alimentaire.

Références bibliographiques :

[1] https://aricjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13756-017-0271-3

[2] Comparative sporicidal activity of liquid chemical agents. Sagripanti & Bonifaciono, 1996

[3]https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=9e43c8243ba638d9049d069fcc658ec5&mc=true&node=pt21.3.173&rgn=div5#se21.3.173_1370

AUTEUR: Dani Calvente