Élimination des allergènes des surfaces alimentaires

La prévalence des allergies, y compris des allergies alimentaires, a considérablement augmenté ces dernières années. Selon des études menées par la Société espagnole d'allergologie et d'immunologie clinique (SEAIC), les consultations médicales pour allergies alimentaires représentaient 3,6 % en 1992 contre 11,4 % en 2015. Selon les estimations de cette institution, entre 1 et 3 % des Espagnols souffrent d'une forme ou d'une autre d'allergie alimentaire.

L'industrie alimentaire est tenue d'indiquer sur l'étiquette de ses produits la présence de composants potentiellement allergènes, conformément au règlement (UE) Nº 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Pour maîtriser ce risque, un plan de contrôle des allergènes doit être mis en œuvre dans le cadre du système APPCC. Ce plan doit prendre en compte toutes les opérations, depuis l'entrée des matières premières jusqu'à la transformation et l'emballage des produits, et doit comporter des procédures et des éléments de contrôle pour éviter une éventuelle contamination des denrées alimentaires par des allergènes provenant de l'environnement, d'autres denrées alimentaires ou des opérateurs.

Ces éléments de contrôle comprennent des procédures de nettoyage appropriées et validées, qui garantissent l'élimination des allergènes potentiels des surfaces de travail en utilisant des produits dont l'efficacité a été prouvée pour l'élimination de ces composants.

PROQUIMIA, fidèle à son objectif d'offrir des produits apportant des AVANTAGES DIFFÉRENTIELS dans les processus de nettoyage et de désinfection de l'industrie alimentaire, a réalisé une étude visant à évaluer la capacité de différents produits détergents à éliminer les allergènes sur les surfaces alimentaires.

Étude réalisée

Procédé expérimental

La méthode utilisée a permis d'évaluer la capacité de différents produits détergents PROQUIMIA à éliminer les résidus d'allergènes sur les surfaces.

Dans un premier temps, une matrice de résidus alimentaires composée de 4 des 14 allergènes alimentaires réglementés par le règlement européen 1169/2011a été élaborée. Les allergènes sélectionnés sont les suivants :

• farine de blé (céréale contenant du Gluten) ;
• poudre d'arachide dégraissée (Cacahuète) ;
• poudre d'œuf (œufs) ;
• lait écrémé en poudre (Lait).

Des plaques d'acier inoxydable AISI 304 (100 x 100 x 1,5 mm), un matériau représentatif de la plupart des surfaces et équipements de l'industrie alimentaire, ont été souillées par cette matrice.

Exemple de plaques souillées avec matrice de résidus (à gauche et au centre) et sans résidus (à droite).

Les produits détergents et les conditions d'application (temps, température et concentration) sélectionnés pour les essais de nettoyage ont été définis de manière à considérer un ensemble représentatif des technologies de nettoyage et des conditions de travail les plus courantes dans l'industrie alimentaire.

Les produits et les conditions sélectionnés pour les tests de nettoyage sont détaillés ci-dessous :

L'aspect final des plaques après l'application des différents protocoles de nettoyage est illustré ci-dessous :

Image des plaques après traitement avec VIXCLOR, SUPERVIX A et ENZIVIX 30 et rinçage ultérieur avec de l'eau décalcifiée. Une image d'une plaque souillée non traitée (contrôle positif) et d'une plaque non souillée (contrôle négatif) est également incluse.

L'évaluation qualitative et quantitative de la capacité d'élimination de la matrice d'allergènes des différents protocoles de nettoyage a été réalisée à l'aide des méthodes suivantes :

• Évaluation quantitative par dosage des résidus protéiques par fluorescence OPA (o-Phthalaldéhyde) qui permet, à partir d'une quantité connue de résidus et en contrastant les résultats avec les contrôles négatifs et positifs, d'obtenir des résultats quantifiables de l'élimination des protéines.

• Évaluation semi-quantitative à l'aide de kits Elisa et de flux latéral. La méthode permet de déterminer la présence de résidus d'allergènes à la surface des plaques traitées. Sa spécificité et sa sensibilité élevées nous permettent de déterminer l'efficacité de la procédure de nettoyage dans l'élimination des allergènes des surfaces traitées.

• Évaluation qualitative par analyse de surface par microscopie à fluorescence. Ce test permet d'obtenir une image à fort contraste qui permet de détecter la présence de matière organique (matrice de déchets alimentaires) sur les surfaces testées. 

Résultats

Les résultats obtenus avec chacune des méthodes de détermination de la capacité d'élimination de la matrice d'allergènes sont décrits ci-dessous :

• Titrage quantitatif par détermination des résidus protéiques par OPA (o-Phthalaldéhyde). Les résultats obtenus ne montrent pas de différences statistiquement significatives dans la présence de protéines entre le contrôle négatif et les plaques traitées avec les trois procédures de nettoyage, ce qui indique que les protocoles de nettoyage ont éliminé de manière satisfaisante la matrice de résidus.

Résultats de l'examen visuel et de la détermination de résidus de protéines par l'OPA

• Évaluation semi-quantitative à l'aide de kits Elisa et de flux latéral. Les résultats obtenus sont satisfaisants pour le lait, l'arachide et l'œuf, et aucun allergène n'a été détecté sur les plaques après la procédure de nettoyage. Le gluten s'avère être l'allergène le plus difficile à éliminer, les meilleurs résultats étant obtenus avec le produit alcalin-chloré VIXCLOR.

Résultats de la détermination des 4 allergènes à l’aide de kits Elisa et de flux latéral

- non détecté (<limite de détection) / + détecté (>limite de détection)

Pour le gluten, étant donné qu'il s'agit du seul allergène avec une limite spécifique réglementée au niveau européen (20 mg/kg dans les aliments, selon Règlement UE 828/2014) et compte tenu des faibles limites de détection du kit utilisé, même si un résultat de surface positif est obtenu, ce niveau peut ne pas être critique et permettre tout de même de garantir les limites établies par la réglementation.

Les kits de mesure des allergènes ont une sensibilité, une simplicité et une spécificité élevées et sont donc très utiles pour valider et vérifier sur place l'efficacité des protocoles de nettoyage et de désinfection contre les allergènes.

Évaluation qualitative par analyse de surface au moyen de la microscopie à fluorescence. Les images montrent qu'après le traitement de nettoyage, aucune trace de la matrice de résidus ne subsiste.

Visualisation des plaques par microscopie à fluorescence après traitement avec VIXCLOR, SUPERVIX A et ENZIVIX 30 et rinçage à l'eau décalcifiée. Des plaques souillées non traitées (contrôle positif) et des plaques non souillées (contrôle négatif) sont également incluses.

L’importance de l’élimination des allergènes dans l’industrie alimentaire

Ces dernières années, l'augmentation significative des allergies alimentaires a conduit à l'élaboration d'un cadre réglementaire rigoureux pour contrôler et signaler la présence de composants potentiellement allergènes dans les aliments, améliorant ainsi la protection des consommateurs.

L'utilisation de produits de nettoyage à l'efficacité prouvée dans l'élimination des allergènes est un pilier fondamental du plan de contrôle des allergènes à mettre en œuvre dans le cadre du système APPCC d'une industrie alimentaire.

L'étude a validé, par la détermination qualitative et quantitative de la présence d'allergènes réalisée avec 3 méthodes analytiques différentes, la capacité des produits détergents sélectionnés (VIXCLOR, SUPERVIX A et ENZIVIX 30) à éliminer une matrice de résidus alimentaires composée de 4 des 14 allergènes alimentaires réglementés par le Règlement UE 1169/2011.