Entretien des lave-vaisselles industriels : l’équilibre entre un bon lavage et la sécurité alimentaire

Les lave-vaisselles industriels sont conçus pour prendre en charge le lavage automatique de la vaisselle et des verres à l’aide d’eau sous pression et de détergent. Parmi leurs nombreux avantages, en plus du fait qu’ils permettent d’accélérer le processus de lavage et de garantir une désinfection thermique, ils permettent également de réduire significativement la consommation d’eau, et au personnel de pouvoir se consacrer à d’autres tâches.

En fonction de leur forme, de leurs dimensions et du type de vaisselle ou d’ustensiles auxquels ils sont destinés, il existe différents modèles de lave-vaisselles industriels (lave-verres, lave-vaisselle à capot, lave-batterie, tunnels de lavage, etc.)

Le fonctionnement général de tous les lave-vaisselles à cycles est similaire, excepté en ce qui concerne les tunnels de lavage dont le fonctionnement diffère légèrement.

Remplissage :

L’eau entre par l’électrovanne de remplissage/rinçage (sauf dans les cas où il y a 2 électrovannes) pour remplir la chaudière, puis elle continue pour remplir la cuve de lavage jusqu’à atteindre le niveau du pressostat. Pendant le remplissage, le dispositif de dosage du détergent s’actionne pour verser directement dans la cuve de lavage la dose de détergent établie par l’utilisateur.

Chauffage :

Une fois le réservoir plein, ou encore pendant le remplissage, les éléments chauffants de la chaudière chargés de chauffer l’eau de rinçage à 80-90 °C, et ceux du réservoir pour chauffer l’eau de lavage à 50-60 °C, s’actionnent. Ce processus prend de 10 à 20 minutes. Pendant le temps de chauffage, certains lave-vaisselles industriels permettent de réaliser un lavage à froid et d’autres non. Il existe également des lave-vaisselles qui permettent de procéder au lavage en augmentant automatiquement la durée du cycle pour compenser le manque de température.

Lavage :

Une fois que la vaisselle a été placée dans le panier et que le panier a été repoussé dans le lave-vaisselle, le lavage commence. Au cours de cette phase, la pompe de lavage aspire l’eau de la cuve pour ensuite la projeter sous pression mélangée au détergent sur la vaisselle en circuit fermé au moyen des asperseurs rotatifs ou fixes situés sur la partie supérieure et la partie inférieure. Ce cycle dure entre une minute et demi et trois minutes.

Pour ce processus, Proquimia recommande la gamme de produits concentrés ECOCONPACK A10, A30 et A50. Ou encore la gamme de détergents alcalins pour lave-vaisselles industriels Licuasol, Licuaclean, Licuafis, Licuajet ou Licuaplus.

Rinçage :

À la fin de la phase de lavage, les asperseurs de rinçage rotatifs ou fixes pulvérisent sous pression du liquide de rinçage mélangé à l’eau provenant de la chaudière. Cette phase dure entre 10 et 20 secondes et consomme entre 2 et 5 litres d’eau en fonction du modèle de lave-vaisselle industriel. Au cours de ce processus, le produit de rinçage brise la tension superficielle de l’eau, ce qui entraîne le regroupement des gouttelettes en une fine pellicule qui recouvre toutes les parties de la vaisselle. Cette pellicule d’eau étant chaude, elle s’évapore rapidement, laissant la vaisselle sèche et sans aucune trace de coulures. Proquimia recommande la gamme d’agents de brillantage Ecoconpack Abrillantador, Klir, Adisec, Cerofilm ou Secosec, entre autres.

Il est important de savoir que l’eau de lavage et l’eau de rinçage suivent des circuits différents. Alors que l’eau de lavage se trouve dans la cuve, où elle est maintenue à une température comprise entre 50 et 60 °C au moyen d’éléments chauffants, et suit un circuit fermé en recirculant vers les asperseurs pendant les cycles de lavage, l’eau de rinçage, toujours de l’eau propre provenant du réseau, est quant à elle stockée dans la chaudière, où elle est également chauffée à une température comprise entre 80 et 90 °C au moyen d’éléments chauffants, garantissant ainsi une désinfection thermique et un séchage rapide de la vaisselle.

Règles de base concernant le nettoyage et la désinfection

Après chaque service, il est recommandé de nettoyer soigneusement le lave-vaisselle, ou au moins de le vidanger et de le remplir à nouveau, car utiliser plusieurs fois la même eau de la cuve fait que celle-ci s’encrasse un peu plus à chaque nouveau lavage, et ce, même si une petite quantité d’eau propre s’ajoute lors des phases de rinçage. Pour ce faire, il suffit simplement de retirer le bouchon de vidange et d’attendre jusqu’à ce que le lave-vaisselle soit complètement vide. Une fois que le lave-vaisselle est vide, remettre le bouchon en place et fermer la porte pour lancer le remplissage (si le lave-vaisselle est en marche). Concernant les modèles équipés d’une pompe de vidange, il suffit de retirer le bouchon de vidange et d’appuyer sur le bouton de vidange correspondant.

Après chaque service ou au moins une fois par jour, il est recommandé de nettoyer soigneusement les lave-vaisselles industriels en suivant la procédure suivante :

• Vidanger le lave-vaisselle.
• Démonter les asperseurs de lavage et de rinçage, et retirer les bouchons et les filtres.
• Pulvériser du détergent désinfectant sur l’intérieur de la cuve. Frotter, puis laisser agir pendant 5 minutes. Pour cette tâche, Proquimia recommande la gamme de produits Deosol, Deobact D, Asepvix Conpack Deobact D, Conpack Asepvix ou Conpack Desinfectante Plus.
• Le cas échéant, déboucher manuellement les asperseurs de rinçage et notamment ceux de lavage susceptibles d’être obstrués (pour ce faire, donner de petits coups sur les asperseurs pour décoller les saletés accumulées à l’intérieur).
• Appliquer du détergent désinfectant sur l’extérieur des asperseurs de lavage et de rinçage et sur les pièces démontées. Frotter, puis laisser agir pendant 5 minutes. Pour cette tâche, Proquimia recommande la gamme de produits Deosol, Deobact D, Asepvix Conpack Deobact D, Conpack Asepvix ou Conpack Desinfectante Plus.
• Réinstaller les pièces et remplir le lave-vaisselle sans remettre le bouchon de vidange en place, puis réaliser un cycle court de rinçage de quelques secondes (concernant les lave-vaisselles industriels dotés d’un bouton de rinçage, il suffit d’appuyer sur le bouton pour réaliser cette tâche).
• Laisser l’eau de rinçage s’écouler (sur les modèles équipés d’une pompe de vidange, activer la pompe et réaliser deux cycles de lavage sans vaisselle pour faire circuler l’eau mélangée au détergent à travers les asperseurs de lavage et la pompe).
• Vidanger une nouvelle fois le lave-vaisselle.

À cet égard, l’Agence catalane de sécurité alimentaire (ACSA) vient de publier un court document qui souligne l’importance d’un nettoyage et d’un entretien appropriés des lave-vaisselles industriels pour garantir la sécurité alimentaire dans les établissements de transformation des aliments et de restauration.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ACSA. Agence catalane de sécurité alimentaire. (s. f.). Els rentavaixelles industrials. Consulté le 19 avril 2021, à l’adresse suivante : https://acsa.gencat.cat/ca/Publicacions/guies-i-documents-de-bones-practiques/documents-de-bones-practiques/els-rentavaixelles-industrials/