Guide pratique QS/IFS pour la prévention de Listeria dans l'industrie de la viande

Les foyers de listériose de ces dernières semaines montrent que la prévention de la Listeria reste un défi dans l'industrie alimentaire, en particulier pour les entreprises qui transforment des matières premières d'origine animale.

Fin 2017, l'EFSA a publié une étude complète sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments et son impact sur la santé humaine (« Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU »). L'étude a montré que plus de 90 % des cas de listériose sont dus à des aliments prêts à consommer (PAM), principalement du poisson et des produits à base de viande, contaminés par Listeria monocytogenes.

Récemment, grâce à la collaboration entre QS(Qualität und Sicherheit GmbH) et l'IFS, le guide pratique « Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing » a été publié, dans le but d'aider les entreprises de l'industrie de la viande à évaluer le plus précisément possible le risque de Listeria dans leurs usines, afin de définir un plan de prévention et de contrôle efficace.

Caractéristiques de la bactérie Listeria

Le guide élaboré par QS et IFS met l'accent sur les aspects suivants à prendre en considération pour mettre en œuvre des mesures adéquates de prévention et de contrôle de la Listeria :

• Il est important d'envisager toutes les sources possibles d'introduction de la Listeria monocytogenes tout au long de la chaîne de valeur.

• Il convient également de rappeler l'avantage sélectif dont bénéficie la Listeria monocytogenes par rapport à de nombreuses autres bactéries : elle peut se développer à des températures froides, tolère des concentrations élevées de sel et peut même survivre à la congélation.
• Enfin, une attention particulière doit être accordée à sa persistance. Cette persistance est principalement due à leur capacité à former des biofilms. Un biofilm peut conférer aux bactéries une résistance aux processus de nettoyage et de désinfection 100 à 1 000 fois supérieure à celle des cellules planctoniques

Présence de Listeria dans les installations

Les micro-organismes se trouvent souvent dans les zones humides et sales de l'usine, mais ils peuvent aussi se multiplier sur des surfaces apparemment propres. Les zones difficiles d'accès pour une application correcte des procédés de nettoyage et de désinfection (trous, crevasses, équipements difficiles à nettoyer) sont des zones potentielles pour le développement de Listeria.

La pratique a montré que la Listeria s'installe dans l'environnement de production et peut faire partie de la flore microbienne pendant des mois, voire des années. Les zones de contamination particulièrement critiques peuvent être classées comme suit :

• Surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments (par exemple, égouts, sols, poignées de porte, joints, poubelles, etc.)
• Surfaces en contact avec les aliments (bandes transporteuses, planches et machines à découper, entonnoirs, mains, gants, etc.)

Recommandations pour le nettoyage et la désinfection

Le guide fournit des suggestions et des conseils à prendre en compte pour l'évaluation des principaux facteurs de risque liés à la Listeria, afin de définir et de mettre en œuvre, dans le cadre du système HACCP existant, de nouvelles mesures pour gérer efficacement la prévention et le contrôle de Listeria, compte tenu notamment de ses caractéristiques de persistance élevée.

En ce qui concerne les processus de nettoyage et de désinfection, les principales recommandations établies par le guide sont détaillées ci-dessous :

Conception hygiénique des équipements et de l'environnement :

• Les équipements et l'environnement de production doivent être faciles à nettoyer et les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses, non absorbantes, étanches et permettre une bonne évacuation de l'eau.
• Le risque de formation d'un biofilm doit être pris en compte, en particulier dans les zones difficiles d'accès (cavités, renfoncements, niches, etc.).

Plan de nettoyage et désinfection :

• Le plan de nettoyage et de désinfection, en plus de tous les éléments structurels de l'usine (murs, sols, plafonds, machines, etc.), doit inclure tous les outils, accessoires et consommables utilisés dans le procédé, avec la possibilité d'un contact direct ou indirect avec le produit. Une attention particulière doit également être accordée aux zones de stockage de ces matériaux.
• Les particularités de la Listeria doivent être prises en compte lors de la sélection des détergents et des désinfectants. Il est important que les spécifications du désinfectant utilisé contiennent des informations sur son efficacité contre la Listeria. Il faut également tenir compte des niveaux de salissure auxquels les tests d'efficacité des biocides ont été réalisés.
• Les détergents et désinfectants utilisés doivent contenir des spécifications techniques du fabricant sur leur mode d'application (température de l'eau, concentration du produit et temps d'exposition) qui doivent être appliquées dans la pratique.
• Une rotation régulière des désinfectants peut être intéressante pour éviter les résistances (par exemple, une fois par semaine).
• Une attention particulière doit être accordée au nettoyage des cavités et des joints des outils et de l'équipement.
• Le matériel de nettoyage et les accessoires doivent être inclus dans le programme de nettoyage et de désinfection, et leur état doit être contrôlé régulièrement. Dans la pratique, il s'est avéré utile de placer les buses/pistolets dans des solutions désinfectantes appropriées une fois par semaine pour assurer la désinfection interne et externe.
• Pour le nettoyage régulier des sols des entrepôts frigorifiques et des chambres froides, il convient d'utiliser des procédés combinés (récurage et aspiration) en association avec des désinfectants appropriés.
• Les plafonds suspendus au-dessus des zones critiques (par exemple, les zones à haut risque) doivent être maintenus propres et décontaminés.
• Pendant l'exécution des opérations de nettoyage et de désinfection, la condensation doit être évitée grâce à une ventilation et à un niveau de pression d'air adéquats entre les différentes zones d'hygiène.
• Veiller tout particulièrement à la propreté des évaporateurs.
• Effectuer un nettoyage manuel des drains et des canalisations à la fin du procédé de nettoyage. Ils doivent toujours être nettoyés à l'aide d'un dispositif de nettoyage spécial plutôt qu'avec un équipement à haute ou basse pression.
• Chaque cycle de nettoyage et de désinfection doit être suivi d'un temps de séchage approprié. En outre, les salles de production doivent être maintenues aussi sèches que possible en permanence.
• L'eau stagnante doit être évitée (en particulier dans les égouts).

Nettoyage et désinfection intermédiaires :

• Une attention particulière doit être accordée au nettoyage et à la désinfection intermédiaires des outils en contact avec le produit, afin d'éviter tout risque de contamination croisée.
• Effectuer un nettoyage intermédiaire en évitant d'utiliser de l'eau ou des équipements à haute ou basse pression. Si l'utilisation de l'eau est indispensable, elle doit être utilisée de manière à réduire au maximum les éclaboussures afin d'éviter la diffusion de germes par le biais d'aérosols.
• La décontamination des outils peut se faire à l'aide de lingettes jetables combinées à des désinfectants.

Désinfection aérienne :

• La nébulisation de désinfectants dans les zones difficiles d'accès doit être envisagée. Cela peut également être réalisé avec de l'eau chaude ou de la vapeur.

Contrôle du nettoyage et de la désinfection

• Un plan de contrôle régulier doit être établi pour vérifier l'efficacité des procédés de nettoyage et de désinfection mis en place, y compris le contrôle microbiologique des surfaces en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires.
• Le plan de contrôle devra garantir que les points critiques du procédé sont échantillonnés, en sélectionnant des zones de surface maximale (à l'aide d'éponges).
• La méthode d'échantillonnage doit également garantir que les biofilms sont échantillonnés dans les zones où ils sont susceptibles d'être présents.
• Les points suivants doivent être pris en compte pour la définition du plan de contrôle :
  • flux de matériel et de personnel ;
  • matières premières et emballages (boîtes, palettes, grandes caisses en plastique, etc.) ;
  • environnement de production (plafonds, murs, sols, drainage, etc.) ;
  • surfaces en contact avec les aliments (par exemple, convoyeurs en plastique, bandes, en particulier celles avec des inserts en tissu, planches à découper, dispositifs de dosage et de remplissage, trancheuses, etc.);
  • surfaces endommagées (par exemple, fissures, trous, etc.).

Nettoyage des chaussures :

Une attention particulière doit être accordée au changement et au nettoyage des chaussures, car le risque de transmission de bactéries est important aux entrées et sorties des zones hygiéniques lorsque des systèmes de nettoyage par voie humide sont utilisés.

Formation du personnel :

- La formation du personnel en matière d'hygiène doit inclure des informations de base sur la Listeria.

Conclusions

Le nouveau guide pratique pour la prévention de la Listeria dans l'industrie de la viande, élaboré par QS et IFS, fournit des recommandations d'action pour aider les entreprises de l'industrie de la viande à évaluer le risque de Listeria et à mettre en œuvre des mesures de prévention et de contrôle appropriées.

Parmi toutes les recommandations décrites, le guide souligne que la conception et la mise en œuvre d'un plan de nettoyage et de désinfection est un outil fondamental pour la prévention des Listeria, en particulier pour éviter la formation de biofilms et pour assurer une désinfection correcte de la Listeria.

À cet égard, il convient de noter que les produits désinfectants de Proquimia enregistrés pour les surfaces en contact avec les aliments (avec l'enregistrement pesticide HA ou biocide PT4), en plus d'avoir un large spectre désinfectant (bactéricide/fongicide/viricide), ont une efficacité testée contre la Listeria monocytogenes selon les normes EN.

Proquimia, grâce à son service technique spécialisé, met à la disposition du secteur toute son expérience dans la conception de programmes spécifiques de nettoyage et de désinfection qui garantissent une sécurité alimentaire maximale.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES :

- Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing [Internet]. Shorturl.at. [cité le 5 décembre 2022]. Disponible sur : http://shorturl.at/djCD3

- Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU; EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2017