Maladies virales d’origine alimentaire : mesures de prévention

Depuis de nombreuses années, la contamination des denrées alimentaires par des virus est considérée comme la principale cause de maladies infectieuses d’origine alimentaire (Rodrigo A et al. 2007). Cependant, la plupart des maladies virales d’origine alimentaire ne sont pas signalées, car les personnes ne consultent pas un médecin lorsqu’elles présentent un symptôme (par exemple, une gastro-entérite légère, le symptôme le plus courant des maladies virales d’origine alimentaire). En outre, la détection des virus dans les denrées alimentaires est difficile, car de nombreux virus sont cultivés en laboratoire et exigent des techniques moléculaires avancées de détection.

Mais certains virus, comme les bactéries, peuvent contaminer les aliments et provoquer des maladies. La grande différence réside dans le fait que les virus ne se multiplient pas dans les aliments, car, lorsqu’ils sont en dehors d’un hôte, ils sont totalement inertes, une cellule hôte est donc nécessaire pour qu’ils puissent se multiplier et représenter un danger. Le mode de transmission des maladies virales dépend donc en grande mesure de la résistance des virus en dehors d’une cellule ou à l’air libre.

Concernant les maladies virales d’origine alimentaire, elles sont principalement causées par des virus entériques. Ces virus se transmettent par la voie fécale-orale et peuvent donc potentiellement se retrouver dans les aliments ayant été contaminés par des matières fécales lors de n’importe quel stade de la chaîne alimentaire.

 

Qu’est-ce qu’un virus ?

Un virus n’est pas un organisme vivant à proprement dit. Un virus est un parasite intracellulaire obligatoire incapable de s’autorépliquer et dont la taille varie de 20 à 300 nm. Lorsqu’un virus trouve l’hôte approprié, il se reproduit en infectant les cellules de l’hôte, où il parasite la machinerie subcellulaire et l’utilise à son avantage pour répliquer des particules virales, détruisant finalement la cellule hôte.

Dans sa forme la plus simple, un virus est constitué d’un acide nucléique (ADN ou ARN) entouré d’une coque de protéines, appelée capside. L’association de la capside avec l’acide nucléique forme la nucléocapside. Cette nucléocapside est la structure qui forme un virus nu. Dans d’autres cas, le virus est constitué de la nucléocapside et d’une enveloppe composée de lipides, de protéines et de glycoprotéines, une structure qui forme un virus enveloppé. Les virus enveloppés acquièrent leur enveloppe lorsqu’ils quittent la cellule hôte en bourgeonnant (Cooper, 2009).

Murray PR, Rosenthal KS, Pfaller MA. Medical Microbiology. Eighth Edition. (2016), Elsevier Inc.

 

Classification des virus

La classification des virus relève du Comité international de taxonomie des virus. Les critères retenus pour définir une famille sont la nature de l’acide nucléique (ARN ou ADN), la structure du génome, le mécanisme et le site de réplication, la présence ou l’absence de capside, la symétrie de la capside (hélicoïdale, icosaédrique ou complexe), le site d’assemblage des particules virales (noyau ou cytoplasme) et la façon de sortir de la cellule hôte (Carballal G et al., 2014).

 

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

 

Virus enveloppés et nus

La présence ou non d’une enveloppe détermine la résistance des virus au milieu extérieur (dessiccation, lumière ultraviolette, pH, milieu ionique, etc.) et ceci revêt une importance fondamentale en ce qui concerne le mode de transmission des maladies virales.

Les virus enveloppés peuvent être facilement inactivés par des solvants lipidiques (éther, chloroforme, sels biliaires, détergents, etc.). Par conséquent, un contact direct avec une personne ou des éléments inertes est nécessaire pour qu’ils puissent se transmettre. En revanche, les virus nus sont résistants à ces solvants et peuvent également être transmis par voie fécale-orale, car ils conservent leur pouvoir infectieux dans l’eau et peuvent résister au pH acide de l’estomac et à l’activité des sels biliaires (Carballal et al., 2014).

 

Maladies virales d’origine alimentaire

Les maladies virales d’origine alimentaire sont causées par une variété de virus entériques infectieux à très faibles doses qui se transmettent par voie fécale-orale. En ce qui concerne le nombre de foyers épidémiques d’origine alimentaire associés à ce type de virus, les plus importants du point de vue de la sécurité alimentaire virale sont le norovirus (famille Caliciviridae), qui est à l’origine des gastro-entérites, et le virus de l’hépatite A (famille Picornaviridae), qui provoque une hépatite aiguë. Tous deux sont des virus non enveloppés (c.-à-d. nus), qui possèdent un génome à ARN et sont entourés d’une enveloppe de protéines à structure icosaédrique.

Les aliments les plus susceptibles d’être contaminés par des virus entériques sont les mollusques bivalves, les légumes crus, les baies et tous les aliments susceptibles d’être contaminés par un manque d’hygiène au cours de la manutention de la part des personnes chargées de les manipuler.

 

Mesures d’hygiène pour éviter les risques de contagion.

Les virus se transmettent principalement par contact de personne à personne ou avec des surfaces inertes contaminées. Comme susmentionné, les virus entériques, très résistants au stress environnemental, peuvent également être transmis par voie fécale-orale.

Par conséquent, la plupart des infections virales peuvent être évitées en prenant les mesures d’hygiène appropriées, comme se laver les mains régulièrement, nettoyer et désinfecter les surfaces contaminées et manipuler correctement les aliments (éviter de les manipuler directement avec les mains, assurer une cuisson correcte, laver et désinfecter les légumes).

Chez Proquimia, nous proposons une large gamme de produits désinfectants, formulés à base d’une grande variété de principes actifs biocides (ammoniums quaternaires, chlore, alcools, trialkylamines, glutaraldéhydes, etc.), qui permettent d’appliquer différents mécanismes d’activité pour inactiver les différents types de virus existants.

 

Activité des produits biocides contre les virus. (Araújo P. et al. 2011)

Les produits désinfectants conçus pour la désinfection des surfaces et des milieux, ainsi que pour le lavage antiseptique des mains, sont dûment enregistrés dans le cadre réglementaire existant, défini par les règlements suivants :

• Règlement (UE) n^o 528/2012 concernant la mise à disposition sur le marché et l’utilisation des produits biocides (connu sous le nom de Biocidal Products Regulation – BPR).
• Décret royal 3349/1983, du 30 novembre, approuvant le règlement technique et sanitaire relatif à la fabrication, la mise à disposition sur le marché et l’utilisation de pesticides.

Le règlement ci-dessus établit que l’efficacité virucide des produits doit être déterminée selon les dispositions de la norme EN 14476. Cette norme établit la méthode d’essais d’efficacité face à 3 virus : Poliovirus de type 1 (famille Picornaviridae), Adénovirus de type 5 (famille Adenoviridae) et Norovirus murin (famille Caliciviridae), tous des virus nus. Toutefois, parmi les trois virus susmentionnés, le poliovirus présente une résistance chimique beaucoup plus élevée que les deux autres. À cet égard, la norme établit que, si un produit passe avec succès les essais pour le norovirus et l’adénovirus, mais échoue face au poliovirus, le produit a une « activité virucide limitée » ; cela signifie qu’il est efficace contre tous les virus enveloppés, mais aussi contre l’adénovirus, le norovirus et le rotavirus.

Par conséquent, concevoir et mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection (N+D) adéquat s’avère essentiel pour éviter les risques de contagion. Les experts du bureau technique de Proquimia peuvent vous aider à concevoir des programmes de N+D personnalisés, vous fournir des conseils en matière d’identification et d’évaluation des risques des points de contact critiques afin de prévenir les risques de contamination croisée entre les employés, et impartir aux opérateurs une formation et les sensibiliser aux bonnes pratiques d’hygiène.

 

Références bibliographiques :

AESAN. 2011. Informe del Comité́ Científico de la AESAN sobre contaminación vírica de los alimentos, con especial énfasis en moluscos bivalvos, y métodos de control. Online. [Fecha de consulta 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34qfgx4

Araújo, Paula & Lemos, Madalena & Mergulhão, Filipe & Melo, Luis & Simões, Manuel. (2011). Antimicrobial resistance to disinfectants in biofilms.

Carballal G, Oubina JR. Virología medica. 4a ed. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Corpus Libros Médicos y Científicos, 2014.

Cooper GM, Hausman RE.  The Cell: a Molecular Approach (2009) 5th edition. ASM Press. Washington, DC; USA

International Committee on Taxonomy of Viruses ICTV. [Internet]. Virus Taxonomy: The Classification and Nomenclature of Viruses. [Fecha de consulta: 15/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/3bh3Jmf

Laboratoire des Médicaments Vétérinaires, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1995. [Internet]. [Fecha de consulta: 14/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/34HypL0

Rodrigo A et al. Virus entéricos en alimentos: Incidencia y métodos de control. Profesión veterinaria. [Internet], [Fecha de consulta: 08/04/2020]. Disponible en: https://bit.ly/2RszdOz

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

Rutala WA, Weber DJ. Selection of the Ideal Disinfectant. Infection Control & Hospital Epidemiology. Cambridge University Press; 2014;35(7):855–65.

 

Auteur: Agustí Capdevila