Résistance microbienne et rotation des désinfectants

Bien que l'industrie alimentaire dispose aujourd'hui de nombreux outils pour garantir la sécurité et la qualité des produits, des épidémies d'origine alimentaire restent toujours une réalité dans le monde entier, entraînant des coûts de santé élevés, des rappels de produits et une perte de confiance des consommateurs dans les marques.

Lorsque cela se produit, il est essentiel de procéder à un examen détaillé du système de sécurité et de qualité des aliments et des protocoles appliqués tout au long de la chaîne d'approvisionnement, afin de remédier aux éventuelles lacunes qui ont pu conduire à la persistance des micro-organismes indésirables.

La définition et la mise en œuvre correctes d'un plan de nettoyage et de désinfection (L&D) des installations, équipements et ustensiles utilisés pour la transformation des aliments est l'un des outils les plus efficaces pour assurer la sécurité alimentaire, la protection maximale des consommateurs contre les risques de toxicose d'origine alimentaire et, en même temps, pour garantir la durée de conservation maximale des aliments.

Dans le cadre du plan L&D, la phase de désinfection des surfaces en contact avec les aliments est l'un des points les plus importants pour minimiser le risque de contamination et garantir ainsi que les aliments transformés ne contiennent pas de micro-organismes à l'origine d'éventuelles toxi-infections.

Quelles peuvent être les causes d’un procédé de désinfection inefficace ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer l'inefficacité d'un procédé de désinfection :

• Phase de nettoyage inadéquate : absence de protocoles standardisés, présence de matières organiques susceptibles d'interagir avec le désinfectant et d'en réduire l'efficacité, etc.
• Mauvaise conception hygiénique des équipements : zones inaccessibles, présence de fissures plus grandes que les gouttelettes de désinfectant empêchant le désinfectant d'entrer en contact avec les micro-organismes, etc.
• Mauvaise application du désinfectant : choix inadéquat du désinfectant, non-respect des instructions du fabricant (concentration, température et temps de contact), application inco
• rrecte (ne couvrant pas toutes les surfaces), etc.
• Présence de biofilms : les biofilms protègent les micro-organismes de la solution désinfectante, empêchant son action.

Si l'une des raisons susmentionnées n'est pas corrigée, nous pouvons supposer à tort que les micro-organismes développent une résistance aux désinfectants utilisés.

Qu'est-ce que la résistance microbienne ?

La résistance microbienne est la propriété d'un micro-organisme de survivre dans des conditions auparavant mortelles. Parmi ces conditions figurent la température, le pH, la disponibilité de l'eau et l'exposition aux produits chimiques.

Selon leur origine, les micro-organismes peuvent présenter deux types de résistance microbienne : intrinsèque et acquise.

Résistance microbienne intrinsèque

C'est la propriété que les micro-organismes possèdent par eux-mêmes, c'est-à-dire grâce à leurs caractéristiques cellulaires. Il s'agit d'une résistance liée à la physiologie générale du micro-organisme et qui réside dans ses caractéristiques propres :

• Différences structurelles au niveau de la paroi, de l'enveloppe, de la membrane, etc. Par exemple, les bactéries Gram-positives et Gram-négatives ont une sensibilité différente aux désinfectants.
• Il existe des micro-organismes capables de générer des formes de résistance telles que les spores, les oocystes, etc.
• Des mécanismes tels que des pompes d'efflux qui expulsent le biocide hors de la cellule ou la présence d'enzymes désactivantes qui détruisent la molécule de biocide, empêchant ainsi son action.

Résistance microbienne acquise.

La résistance acquise est une résistance développée par des micro-organismes qui, au départ, ne la possédaient pas intrinsèquement. Cela peut se produire de deux manières :

1. Changements génétiques, dus à des mutations ou générés par l'acquisition de matériel génétique extrachromosomique, tels que les plasmides qui entraînent des changements structurels, la synthèse de nouvelles enzymes, la présence de pompes d'efflux, etc.
2. Protection des micro-organismes. Cette protection peut se développer par la persistance de la matière organique après le nettoyage, qui agit comme une barrière protectrice, ou par la génération d'un biofilm.

Il est important de noter que la première voie est très rare et peu fréquente dans le domaine alimentaire.

Bien que la résistance microbienne acquise aux médicaments antibiotiques soit un phénomène bien décrit dans le domaine médical, nous devons garder à l'esprit que ce phénomène se produit au niveau des soins de santé et à de faibles doses de biocides. En revanche, contrairement aux antibiotiques, les désinfectants sont des agents biocides beaucoup plus puissants, appliqués à des concentrations élevées et contre des populations relativement faibles de micro-organismes, qui ne se développent généralement pas activement. Par conséquent, la pression sélective pour le développement de phénomènes de résistance sera beaucoup plus faible.

Par conséquent, l'établissement de programmes de rotation des désinfectants dans l'industrie alimentaire sur la base de l'extrapolation de la résistance microbienne aux antibiotiques médicaux ne peut être considéré comme scientifiquement fondé.

Mais, faut-il donc alterner les désinfectants ?

Comme indiqué ci-dessus, il ne sera pas nécessaire d'appliquer une rotation de produits désinfectants (basés sur différents actifs biocides) par crainte du développement d'une résistance microbienne des micro-organismes.

Cependant, il existe d'autres raisons d'appliquer le principe de rotation des désinfectants, en raison des avantages supplémentaires que l'utilisation de différents produits désinfectants et actifs biocides peut apporter. Par exemple :

• Dans une installation où la désinfection quotidienne est effectuée avec un produit biocide oxydant (à base de chlore, d'acide peracétique, etc.), l'application d'un désinfectant à base d'ammonium quaternaire ou de trialkylamine pendant le week-end permettra d'obtenir une efficacité résiduelle contre les micro-organismes.
• L'utilisation régulière d'un désinfectant acide apportera des avantages supplémentaires, en aidant à briser les dépôts minéraux et les biofilms.
• S'il est nécessaire d'effectuer un traitement spécifique contre un micro-organisme (Listeria, Salmonella, Norovirus...), passer temporairement à un désinfectant dont l'efficacité contre le micro-organisme en question a été prouvée sera plus sûr.
• Une rotation du désinfectant peut également être avantageuse dans les cas où la microflore d'une chaîne de transformation alimentaire a changé en raison des conditions de production.

Conclusions

Il n'existe aucune preuve scientifique solide que l'utilisation systématique des désinfectants de surface utilisés dans l'industrie alimentaire peut entraîner le développement d'une population de micro-organismes résistants.

Lorsque des problèmes de persistance de micro-organismes sur les surfaces apparaissent après l'application des protocoles de nettoyage et de désinfection, il est très probable qu'une erreur se soit produite dans la conception ou l'application des protocoles : pré-nettoyage défectueux, sélection inadéquate du produit désinfectant, erreur dans son dosage ou dans la manière de l'appliquer, etc.

Il est donc nécessaire que tous les protocoles de nettoyage et de désinfection soulignent la nécessité d'un bon pré-nettoyage et que tous les désinfectants figurant dans le protocole aient été sélectionnés sur la base d'un bon jugement technique. En outre, au niveau opérationnel, il est essentiel que le personnel qui applique le désinfectant connaisse et respecte les instructions fournies par le fabricant du désinfectant.

Dans ce sens, les spécialistes en hygiène de Proquimia vous aideront à choisir le désinfectant le plus approprié dans chaque cas, en fonction des besoins et des conditions de travail, et vous assisteront dans la conception de programmes personnalisés de rotation des désinfectants, adaptés aux exigences spécifiques de chaque installation.

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