Lavavajillas industriales: el equilibrio entre una buena limpieza y mantenimiento y la seguridad alimentaria

Los lavavajillas industriales están destinados a la limpieza de forma automática de vajilla y cristalería mediante agua a presión y detergente. Entre sus múltiples ventajas destacan que además de acelerar el proceso de limpieza y garantizar la desinfección térmica, permiten conseguir un importante ahorro de agua y que el personal pueda dedicarse a otras tareas.

Atendiendo a su forma, dimensiones y el tipo de vajilla o utensilios para los que están destinados, podemos encontrar varios modelos de lavavajillas industriales (lavavasos, de cúpula o capota, lavaperolas, túneles lavavajillas, etc.).

El funcionamiento general es similar en todos los lavavajillas de ciclos, siendo ligeramente diferente en los túneles lavavajillas en continuo.

Llenado:

El agua entra a través de la electroválvula de llenado/aclarado (salvo en los casos en los que hay 2 electroválvulas) y llena el calderín, continuando hacia la cuba de lavado hasta llenar ésta hasta el nivel del presostato. Durante el llenado se activa el dosificador de detergente para aplicar directamente en la cuba de lavado la dosis de detergente que determinemos.

Calentamiento:

Una vez llena la cuba o incluso durante el llenado, se activan las resistencias tanto del calderín, para calentar el agua de los aclarados a 80-90ºC, como de la cuba, para calentar el agua del lavado a 50-60ºC. Este proceso tarda de 10 a 20 min. Durante el calentamiento hay lavavajillas que permiten lavar en frio y lavavajillas que no permiten lavar. Incluso hay lavavajillas que permiten lavar y aumentan automáticamente el tiempo de ciclo para compensar la falta de temperatura.

Lavado:

Una vez se ha colocado la vajilla en la cesta y ésta se ha introducido en el lavavajillas se inicia el lavado. Durante esta fase, la bomba de lavado aspira el agua de la cuba y mediante aspersores giratorios o fijos en la parte superior e inferior proyecta agua con detergente a presión sobre la vajilla dentro de un circuito cerrado. Este ciclo dura entre 1,5-3 minutos.

Para este proceso, Proquimia recomienda la gama de productos concentrados ECOCOCONPACK A10, A30 y A50. También sería adecuada la gama de detergentes alcalinos para lavavajillas industriales, como por ejemplo Licuasol, Licuaclean, Licuafis, Licuajet o Licuaplus.

Aclarado:

Una vez acabada la fase de lavado, a través de los aspersores giratorios o fijos de aclarado se pulveriza agua a presión con abrillantador procedente del calderín. Esta fase dura entre 10-20 segundos y se consumen de 2-5 litros de agua dependiendo del lavavajillas. Durante este proceso, el abrillantador rompe la tensión superficial del agua, lo que hace que las gotas se unan formando una película fina que llega a todas las partes de la vajilla. Al estar caliente, esta película de agua se evapora con rapidez, dejando la vajilla seca y sin marcas de gotas. Algunos ejemplos de abrillnatador serían Ecoconpack Abrillantador, Klir, Adisec, Cerofilm o Secosec, todos ellos de Proquimia.

Es importante saber que el agua del lavado y del aclarado siguen circuitos diferentes. Mientras que la del lavado se encuentra en la cuba, donde mediante resistencias se mantiene a una temperatura de entre 50-60ºC y sigue un circuito cerrado, recirculando hacia los aspersores durante los ciclos de lavado, el agua del aclarado siempre es agua limpia de red, que se almacena en el calderín, donde también mediante resistencias se calienta a una temperatura de entre 80-90ºC, garantizando así la desinfección térmica y el secado rápido de la vajilla.

Normas básicas limpieza y desinfección

Después de cada turno de trabajo se recomienda realizar una limpieza completa o al menos vaciar y volver a llenar el lavavajillas, ya que al lavar siempre con el mismo agua de la cuba, esta se va ensuciando progresivamente a pesar de que durante la fase de aclarado entre una pequeña cantidad de agua nueva. Para este proceso, basta con quitar el tapón y esperar a que se vacíe por completo. Luego volver a colocar el tapón y al cerrar la puerta comenzará el llenado (si está encendido el lavavajillas). En los modelos con vaciado por bomba de desagüe, además de quitar el tapón se pulsará el correspondiente botón de vaciado.

Después de cada turno o al menos una vez al día se ha de realizar una limpieza completa al lavavajillas siguiendo el siguiente proceso:

• Vaciar el lavavajillas.
• Desmontar los aspersores de lavado y aclarado, tapones y filtros.
• Aplicar detergente desinfectante pulverizado sobre el interior de la cuba. Frotar y dejar actuar al menos 5 minutos. Para esta tarea se pueden utilizar productos como Deosol, Deobact D, Asepvix Conpack Deobact D, Conpack Asepvix o Conpack Desinfectante Plus de Proquimia.
• Desatascar manualmente los aspersores de aclarado y sobre todo de lavado que pudiesen estar obstruidos (se pueden dar pequeños golpes a los aspersores para que se desprenda la suciedad del interior)
• Aplicar detergente desinfectante sobre el exterior de los aspersores de lavado y aclarado y las piezas desmontadas. Frotar y dejar actuar al menos 5 minutos. Para esta tarea se pueden utilizar productos como Deosol, Deobact D, Asepvix Conpack Deobact D, Conpack Asepvix o Conpack Desinfectante Plus de Proquimia.
• Volver a colocar las piezas en su sitio y llenar el lavavajillas sin colocar el tapón del desagüe para realizar un aclarado de unos segundos (en los lavavajillas con botón de aclarado, se puede activar este botón para realizar este paso)
• Dejar vaciar el agua del aclarado (activar la bomba de desagüe para vaciar en los modelos con bomba y realizar un par de ciclos de lavado sin vajilla para hacer pasar agua con detergente por el interior de los aspersores de lavado y la bomba.
• Vaciar nuevamente el lavavajillas.

En este sentido, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) acaba de publicar un breve documento en el cual se pone de manifiesto la importancia de una correcta limpieza y un adecuado mantenimiento de estos aparatos para garantizar la seguridad alimentaria en los establecimientos de elaboración y servicio de alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ACSA. Agencia Catalana de de Seguridad Alimentaria. (s. f.). Els rentavaixelles industrials. Recuperado 19 de abril de 2021, de https://acsa.gencat.cat/ca/Publicacions/guies-i-documents-de-bones-practiques/documents-de-bones-practiques/els-rentavaixelles-industrials/