Desinfeção Com Ácido Peracético Na Indústria Alimentar

Garantir a desinfeção adequada das superfícies em contacto com os alimentos, evitando a contaminação microbiológica, é uma das principais preocupações da indústria alimentar. Para o conseguir, e como parte essencial da implementação de um sistema HACCP, devemos estabelecer protocolos de limpeza e desinfeção adaptados às necessidades específicas de cada instalação, utilizando detergentes e desinfetantes adequados ao tipo de superfícies e resíduos presentes. Com isso, é possível manter a segurança dos alimentos produzidos, evitando casos de intoxicações alimentares, estendendo sua vida útil e evitando alterações organoléticas.

Depois de limpar a superfície alimentar, deve fazer-se uma desinfeção correta. Dentro da ampla gama atualmente disponível de princípios ativos biocidas (cloro, amónios quaternários, álcoois, glutarladeído, peróxidos e perácidos, aminas, etc.), as principais características que devemos exigir de um produto desinfetante são: amplo espetro de ação, eficácia para doses baixas e baixo impacte ambiental. Portanto, a escolha do desinfetante a ser utilizado será um ponto fundamental para garantir a máxima segurança e inocuidade alimentar.

Características do ácido peracético.

O ácido peracético, formado a partir da reação de equilíbrio entre o ácido acético e o peróxido de hidrogénio, é um composto que cumpre perfeitamente os requisitos acima.

Amplo espetro de atuação a baixas doses

O mecanismo de ação do ácido peracético é baseado na oxidação dos componentes estruturais e funcionais dos microrganismos. Este mesmo mecanismo é especialmente adequado para destruir a matriz extracelular polimérica que é gerada na presença de biofilmes.

Uma concentração de 150 ppm de ácido peracético é suficiente para cumprir a norma EN-13697, que serve como referência para validar a eficácia de produtos biocidas contra os microrganismos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae e Staphylococcus aureus. Para fazer face a Listeria monocytogenes e Salmonella typhimorium, de acordo com a EN-13697, uma concentração de 75 ppm de ácido peracético é suficiente.

 O ácido peracético também cumpre com o padrão EN-13697 de fungicidas e leveduras a 1875 ppm e 1200 ppm, respetivamente.

Diversos estudos mostram que sua ação biocida, baseada num alto poder oxidante que atua sobre proteínas e material genético (ADN / ARN), confere-lhe eficácia contra vírus em concentrações entre 400 e 1500 ppm^[1]. Também é eficaz contra microrganismos formadores de esporos ^[2].

 Baixo impacte ambiental.

A alta reatividade do ácido peracético garante que se decompõe rapidamente em ácido acético e água, apresentando um impacte muito baixo nas águas residuais e um alto nível de biodegradabilidade. Especialmente se compararmos com outros princípios desinfetantes amplamente utilizados, como hipoclorito de sódio (que em contato com matéria orgânica e águas residuais origina subprodutos nocivos como cloraminas, clorofenóis ou trihalometanos) ou amónios quaternários (que são uma fonte importante de nitrogénio e não se decompõem tão rapidamente quanto o ácido peracético).

Desinfeção de superfícies alimentares.

Todas essas vantagens levaram, nos últimos anos, a um aumento significativo do uso do ácido peracético como desinfetante de primeira escolha na indústria alimentar. O princípio ativo está registado como substância ativa biocida (de acordo com o Regulamento (UE) 528/2012 sobre Biocidas) para ser aplicado em superfícies veterinárias (TP3) e em superfícies alimentares (TP4). Portanto, os tipos de aplicação mais comuns são:

• Recirculação na limpeza CIP – É a aplicação mais comum e com maior implantação na indústria alimentar. As concentrações do princípio ativo mais comuns no produto concentrado são 5 e 15%, podendo utilizar-se algum traçador para facilitar o seu controlo automático por condutividade.
• Limpeza de superfícies abertas (OPC) – Por pulverização de espuma. São produtos com uma concentração de princípio ativo inferior à utilizada em circuitos, em cerca de 1,5%, para reduzir o desconforto do odor característico do produto.

 Desinfeção de alimentos.

As características vantajosas do ácido peracético (baixa toxicidade, eficácia em baixas doses, rápida decomposição em substâncias inofensivas, etc.) tornam-no num auxiliar alimentar ideal para aplicações como a desinfeção de frutas e vegetais. Embora o hipoclorito de sódio ainda seja o desinfetante mais utilizado para essa aplicação, as vantagens do ácido peracético têm provocado a sua progressiva introdução no mercado.

Os países da União Europeia beneficiam do princípio do reconhecimento mútuo consagrado no tratado dessa união. Em França, o uso de ácido peracético como auxiliar de processamento de alimentos para a desinfeção de espinafres e vegetais foi aprovado antes do processo de embalagem. Esta aprovação é extensível aos restantes países da União.

Os princípios ativos do ácido peracético também são aceites pelo FDA para a limpeza de frutas e vegetais, de acordo com o título 21 parte 173:

TITLE 21–FOOD AND DRUGS

CHAPTER I–FOOD AND DRUG ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES

SUBCHAPTER B–FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 173

Subpart D–Specific Usage Additives

Sec. 173.315 Chemicals used in washing or to assist in the peeling of fruits and vegetables.

Nos Estados Unidos, o uso de solução aquosa de ácido peracético^[3] para desinfeção de carcaças de aves para reduzir sua carga microbiana também é aceite. Este uso não é permitido atualmente na União Europeia.

Conclusões.

Considerando o alto nível de eficácia em baixas doses, aliado ao bom perfil ecológico e ao baixo custo de aplicação, podemos concluir que o ácido peracético é um desinfetante particularmente adequado para uma grande variedade de processos de desinfeção na indústria alimentar.

Para dar resposta a todas estas aplicações, PROQUIMIA dispõe de uma ampla gama de produtos desinfetantes baseados em ácido peracético, devidamente registados:

Referencias bibliográficas:

[1] https://aricjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13756-017-0271-3

[2] Comparative sporicidal activity of liquid chemical agents. Sagripanti & Bonifaciono, 1996

[3]https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=9e43c8243ba638d9049d069fcc658ec5&mc=true&node=pt21.3.173&rgn=div5#se21.3.173_1370

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AUTOR: Dani Calvente