Eliminação de alérgenos de superfícies alimentares

A prevalência das alergias, incluindo as alergias alimentares, aumentou significativamente nos últimos anos. De acordo com estudos realizados pela Sociedade Espanhola de Alergologia e Imunologia Clínica (SEAIC), em 1992, as consultas médicas por alergias alimentares representavam 3,6 %, atingindo 11,4 % em 2015. De acordo com as estimativas desta instituição, entre 1 e 3% dos espanhóis sofrem de algum tipo de alergia alimentar.

A indústria alimentar é obrigada a indicar no rótulo dos seus produtos a presença de componentes potencialmente alérgenos, em conformidade com o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à prestação de informação alimentar aos consumidores. Para controlar este risco, deve ser implementado um plano de controlo de alérgenos no âmbito do sistema HACCP. Este plano deve ter em conta todas as operações, desde a entrada das matérias-primas até à transformação e embalagem dos produtos, e deve ter procedimentos e elementos de controlo que previnam a possível contaminação dos alimentos por alérgenos provenientes do ambiente, de outros alimentos ou dos operadores.

Estes elementos de controlo incluem procedimentos de limpeza adequados e validados que garantem a eliminação de possíveis alérgenos das superfícies de trabalho através da utilização de produtos com eficácia comprovada na eliminação destes componentes.

A PROQUIMIA, fiel ao seu objetivo de oferecer produtos que proporcionem benefícios diferenciadores nos processos de limpeza e desinfeção da indústria alimentar, realizou um estudo para avaliar a capacidade de vários produtos detergentes para eliminar os agentes alérgenos das superfícies alimentares.

Estudo realizado

Processo experimental

O método utilizado permitiu avaliar a capacidade de vários produtos detergentes PROQUIMIA para remover resíduos de alérgenos em superfícies.

Numa primeira fase, foi desenvolvida uma matriz de resíduos alimentares constituída por 4 dos 14 alérgenos alimentares regulados pelo Regulamento UE 1169/2011. Os alérgenos selecionados foram:

• Farinha de trigo (cereal que contém glúten)
• Amendoim em pó desengordurado (Amendoim)
• Ovo em pó (Ovos)
• Leite em pó desnatado (Leite)

Placas de aço inoxidável AISI 304 (100 x 100 x 1,5 mm), um material representativo da maioria das superfícies e equipamentos da indústria alimentar, foram sujas com esta matriz.

Exemplo de placas sujas com matriz de resíduos (esquerda e centro) e sem resíduos (direita).

Os produtos detergentes e as condições de aplicação (tempo, temperatura e concentração) selecionados para os ensaios de limpeza foram estabelecidos para serem representativos das tecnologias de limpeza e condições de trabalho mais comuns na indústria alimentar.

Os produtos e as condições selecionados para os ensaios de limpeza são descritos em seguida:

Imagem das placas após tratamento com VIXCLOR, SUPERVIX A e ENZIVIX 30 e subsequente enxaguamento com água descalcificada. Inclui-se também uma imagem de uma placa suja não tratada (controlo positivo) e uma placa não suja (controlo negativo).

A avaliação qualitativa e quantitativa da capacidade de remoção da matriz de alérgenos dos diferentes protocolos de limpeza foi realizada utilizando os seguintes métodos:

• Avaliação quantitativa por determinação de resíduos proteicos por fluorescência OPA (o-Phthalalaldehyde) que permite, partindo de uma quantidade conhecida de resíduos e contrastando os resultados com os controlos negativos e positivos, obter resultados quantificáveis de eliminação proteica.
• Avaliação semi-quantitativa com kits Elisa e de fluxo lateral. O método permite determinar a presença de resíduos de alérgenos na superfície das placas tratadas. A sua elevada especificidade e sensibilidade permite determinar a eficácia do procedimento de limpeza na eliminação dos alérgenos das superfícies tratadas.
• Avaliação qualitativa por análise da superfície por microscopia de fluorescência. Com este teste obtemos uma imagem de alto contraste que nos permite detetar a presença de matéria orgânica (matriz de resíduos alimentares) nas superfícies testadas.

Resultados

Os resultados obtidos com cada um dos métodos para determinar a capacidade de remoção da matriz de alérgenos são descritos abaixo:

• Avaliação quantitativa através da determinação de resíduos proteicos por OPA (o-Phthalaldehyde). Os resultados obtidos não mostram diferenças estatisticamente significativas na presença de proteínas entre o controlo negativo e as placas tratadas com os três procedimentos de limpeza, indicando que os protocolos de limpeza removeram satisfatoriamente a matriz de resíduos.

Resultados do aspeto visual e determinação de resíduos de proteínas por OPA

• Titulação semi-quantitativa por kits Elisa e de fluxo lateral. Os resultados obtidos são satisfatórios para o leite, o amendoim e o ovo, não sendo detetada a presença de alérgenos nas placas após o procedimento de limpeza. O glúten revela-se o alérgeno mais difícil de eliminar, obtendo-se os melhores resultados com o produto alcalino-clorado VIXCLOR.

Resultados da determinação dos 4 alérgenos por kits Elisa e de fluxo lateral - não detetado (<limite de deteção) / + detetado (>limite de deteção)

No caso do glúten, dado que é o único alérgeno com um limite específico regulamentado a nível europeu (20 mg/kg em alimentos, de acordo com o Regulamento da UE 828/2014) e considerando os baixos limites de deteção do kit utilizado, mesmo que se obtenha um resultado positivo na superfície, pode não ser crítico garantir os limites estabelecidos pelos regulamentos.

Os kits de medição de alérgenos têm uma elevada sensibilidade, simplicidade e especificidade, pelo que são de grande ajuda para a validação e verificação “in situ” da eficácia dos protocolos de limpeza e desinfeção contra alérgenos.

• Avaliação qualitativa através da análise da superfície por microscopia de fluorescência. As imagens mostram que, após o tratamento de limpeza, não resta qualquer matriz de resíduos.

Visualização das placas por microscopia de fluorescência após tratamento com VIXCLOR, SUPERVIX A e ENZIVIX 30 e lavagem com água descalcificada. Incluem-se também placas sujas não tratadas (controlo positivo) e placas não sujas (controlo negativo).

CONCLUSÕES

Nos últimos anos, o aumento significativo das alergias alimentares levou ao desenvolvimento de um quadro regulamentar rigoroso para controlar e comunicar a presença de componentes potencialmente alérgenos nos alimentos, melhorando assim a proteção do consumidor.

A utilização de produtos de limpeza com eficácia comprovada na eliminação de alérgenos é um pilar fundamental do plano de controlo de alérgenos a implementar no âmbito do sistema HACCP de uma indústria alimentar.

O estudo realizado permitiu validar, através da determinação qualitativa e quantitativa da presença de alérgenos utilizando 3 métodos analíticos diferentes, a capacidade dos produtos detergentes selecionados (VIXCLOR, SUPERVIX A e ENZIVIX 30) para eliminar uma matriz de resíduos alimentares composta por 4 dos 14 alérgenos alimentares regulados pelo Regulamento UE 1169/2011.