Os surtos de listeriose registados nas últimas semanas demonstram que a prevenção da Listeria continua a ser um desafio na indústria alimentar, especialmente para as empresas que processam matérias-primas de origem animal.

No final de 2017, a EFSA publicou um estudo exaustivo sobre a presença de Listeria monocytogenes nos alimentos e o seu impacto na saúde humana ("Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU"). O estudo mostrou que mais de 90% dos casos de Listeriose são causados por alimentos prontos a consumir (RTE – Ready to Eat), principalmente derivados de peixe e carne, contaminados com Listeria monocytogenes.

Recentemente, graças à colaboração entre a QS (Qualität und Sicherheit GmbH) e a IFS, foi publicado o guia prático "Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing", com o objetivo de ajudar as empresas da indústria da carne a avaliar com a maior precisão possível o risco de Listeria nas suas instalações, a fim de definir um plano de prevenção e controlo eficaz.

Características da Listeria

O Guia desenvolvido pela QS e pela IFS destaca os seguintes aspetos a serem considerados para implementar medidas adequadas de prevenção e controlo da Listeria:

• É importante considerar todas as possíveis fontes de entrada de Listeria monocytogenes ao longo da cadeia de valor.

• É também necessário recordar a vantagem seletiva que a Listeria monocytogenes tem sobre muitas outras bactérias: pode crescer a temperaturas frias, tolera concentrações elevadas de sal e pode mesmo sobreviver ao congelamento.
• Finalmente, é necessário prestar especial atenção à sua persistência. Esta persistência deve-se principalmente à sua capacidade de formar biofilmes. Um biofilme pode proporcionar às bactérias uma resistência 100 a 1000 vezes maior aos processos de limpeza e desinfeção do que as células planctónicas.

Presença de Listeria em instalações

Os microrganismos são frequentemente encontrados em áreas húmidas e sujas da fábrica, mas também se podem multiplicar em superfícies aparentemente limpas. As áreas de difícil acesso para processos de limpeza e desinfeção adequados (buracos, fendas, equipamento difícil de limpar) são áreas potenciais para o desenvolvimento de Listeria.

A prática tem demonstrado que a Listeria estabelece-se no ambiente de produção e pode fazer parte da flora microbiana durante meses ou anos. As áreas particularmente críticas de contaminação podem ser classificadas da seguinte forma:

• Superfícies que não entram em contacto com os alimentos (por exemplo, ralos, pavimentos, puxadores de portas, juntas, caixotes do lixo, etc.)
• Superfícies em contacto com os alimentos (por exemplo, correias transportadoras, tábuas e máquinas de cortar, funis, mãos, luvas, etc.)

Recomendações de limpeza e desinfeção

O Guia fornece sugestões e conselhos a ter em conta para a avaliação dos principais fatores de risco decorrentes da Listeria, a fim de definir e implementar, no âmbito do HACCP existente, novas medidas para gerir eficazmente a prevenção e o controlo da Listeria, especialmente tendo em conta as suas características de elevada persistência.

Em relação aos processos de limpeza e desinfeção, as principais recomendações estabelecidas pelo Guia são detalhadas a seguir:

Conceção higiénica do equipamento e do ambiente:

• O equipamento e o ambiente de produção devem ser fáceis de limpar e as superfícies em contacto com os alimentos devem ser lisas, não absorventes, seladas e permitir uma boa drenagem da água.
• Deve ter-se em consideração o perigo de formação de biofilmes, especialmente em áreas de difícil acesso (cavidades, recessos, nichos, etc.).

Plano de limpeza e desinfeção:

• O plano de limpeza e desinfeção, para além de todos os componentes estruturais da instalação (paredes, pavimentos, tetos, máquinas, etc.), deve incluir todas as ferramentas, acessórios e consumíveis utilizados no processo, com possibilidade de contacto direto ou indireto com o produto. Deve também ser dada especial atenção às zonas de armazenamento destes materiais.
• A seleção de detergentes e desinfetantes deve ter em conta as particularidades da Listeria. É importante que as especificações do desinfetante utilizado incluam informações sobre a sua eficácia contra a Listeria. Ter também em conta os níveis de sujidade a que foram efetuados os testes de eficácia biocida.
• Os detergentes e desinfetantes utilizados devem conter especificações técnicas do fabricante sobre o seu modo de aplicação (temperatura da água, concentração do produto e tempo de exposição) que devem ser aplicadas na prática.
• Uma rotação regular de desinfetantes pode ser interessante para evitar a resistência (por exemplo, uma vez por semana).
• Deve ser dada especial atenção à limpeza das cavidades e juntas das ferramentas e equipamentos.
• O equipamento e os acessórios de limpeza devem ser incluídos no programa de limpeza e desinfeção, com inspeções periódicas regulares do seu estado de conservação. Na prática, tem-se revelado útil colocar os bicos/armas em soluções desinfetantes adequadas uma vez por semana para assegurar a desinfeção interna e externa.
• Para a limpeza regular dos pavimentos dos armazéns e câmaras frigoríficas, utilizar processos combinados (máquinas de esfregar e aspirar), em combinação com desinfetantes adequados.
• Os tetos falsos acima de áreas críticas (por exemplo, áreas de alto risco) devem ser mantidos limpos e descontaminados.
• Durante a execução das operações de limpeza e desinfeção, a condensação deve ser evitada através de ventilação adequada e do nível de pressão do ar entre as áreas de higiene.
• Prestar especial atenção à limpeza dos evaporadores.
• Efetuar a limpeza manual dos ralos e esgotos no final do processo de limpeza. Estes devem ser sempre limpos com um dispositivo de limpeza especial e não com equipamento de alta ou baixa pressão.
• Cada ciclo de limpeza e desinfeção deve ser seguido de um período de secagem adequado. Para além disso, as salas de produção devem ser mantidas sempre tão secas quanto possível.
• Deve evitar-se a existência de água parada (especialmente nos esgotos).

Limpeza e desinfeção intermédia:

• Prestar especial atenção à limpeza e desinfeção intermédias dos utensílios em contacto com o produto, para evitar o risco de contaminação cruzada.
• A limpeza intermédia deve ser efetuada evitando a utilização de água ou de equipamento de alta ou baixa pressão. Se for indispensável a utilização de água, esta deve ser utilizada de forma a salpicar o menos possível, para evitar a distribuição de germes através de aerossóis.
• A descontaminação das ferramentas pode ser feita com toalhetes descartáveis em combinação com desinfetantes.

Desinfeção aérea:

• Deve ser considerada a nebulização de desinfetantes em zonas de difícil acesso. Também pode ser feito com água quente ou vapor.

Controlo de Limpeza e Desinfeção

Deve ser estabelecido um plano de monitorização regular para verificar a eficácia dos processos de limpeza e desinfeção estabelecidos, que deve incluir a monitorização microbiológica das superfícies em contacto direto ou indireto com os alimentos.

O plano de monitorização deve garantir a recolha de amostras em pontos críticos do processo, selecionando áreas de superfície máxima (utilizando esponjas).

O método de amostragem deve também assegurar que os biofilmes sejam amostrados em áreas onde possam estar presentes.

Os seguintes pontos devem ser considerados para a definição do plano de controlo:

• Fluxo de materiais e de pessoal
• Matérias-primas e embalagens (por exemplo, caixas, paletes, grandes caixas de plástico, etc.)
• Ambiente de produção (tetos, paredes, pavimentos, esgotos, etc.).
• Superfícies em contacto com os alimentos (por exemplo, transportadores de plástico, correias - em especial as que têm inserções de tecido -, tábuas de corte, dispositivos de dosagem e enchimento, cortadores, etc.).
• Superfícies danificadas (por exemplo, fissuras, buracos, etc.).

Limpeza dos sapatos:

Deve ser prestada especial atenção à mudança e limpeza do calçado, uma vez que o risco de contaminação bacteriana é significativo nas entradas e saídas das áreas higiénicas quando são utilizados sistemas de limpeza a húmido.

Formação do pessoal:

- A formação do pessoal em matéria de higiene deve incluir especificamente informações básicas sobre a Listeria.

Conclusões.

O novo Guia Prático para a prevenção de Listeria na indústria da carne, desenvolvido pela QS e pela IFS, fornece recomendações de ação para ajudar as empresas da indústria da carne a avaliar o risco de Listeria e a implementar medidas adequadas de prevenção e controlo.

Entre todas as recomendações descritas, o Guia destaca que a conceção e implementação de um plano de limpeza e desinfeção é uma ferramenta fundamental para a prevenção da Listeria, especialmente para evitar a formação de biofilmes e para garantir a desinfeção adequada da Listeria.

Neste sentido, cabe destacar que os produtos desinfetantes da Proquimia registados para superfícies em contacto com alimentos (com registo HA pesticida ou PT4 biocida), para além de terem um amplo espetro desinfetante (bactericida/fungicida/viricida), têm eficácia testada contra Listeria monocytogenes de acordo com as normas EN.

A Proquimia, através do seu serviço técnico especializado, coloca à disposição do sector toda a sua experiência na conceção de programas específicos de limpeza e desinfeção que garantam a máxima segurança alimentar.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing [Internet]. Shorturl.at. [citado el 5 de diciembre de 2022]. Disponível em: http://shorturl.at/djCD3

- Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU; EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2017

Proquimia, a través de nuestro servicio técnico especializado, pone a disposición del sector toda nuestra experiencia en el diseño de programas específicos de limpieza y desinfección que permitirán garantizar la máxima seguridad alimentaria.