Eliminación de alérgenos en superficies alimentarias

La prevalencia de alergias y, entre ellas, las alergias alimentarias, ha aumentado de forma importante durante los últimos años. Según estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), en el año 1992 las consultas médicas por alergias alimentarias representaban el 3,6 %, alcanzando el 11,4 % el año 2015. De acuerdo con las estimaciones de esta institución, entre un 1 y un 3 % de españoles sufre algún tipo de alergia alimentaria.

La industria alimentaria tiene la obligación de indicar en la etiqueta de sus productos la presencia de componentes potencialmente alérgenos, cumpliendo lo establecido por el Reglamento (UE) nº1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Para controlar este riesgo, debe implementarse un plan de control de alérgenos dentro del sistema APPCC. Este plan debe tener en cuenta todas las operaciones, desde la entrada de materias primas hasta el procesado y envasado de los productos, y debe contar con procedimientos y elementos de control que eviten la posible contaminación de los alimentos por alergenos provenientes del entorno, de otros alimentos o de los operarios.

Dentro de estos elementos de control se incluyen procedimientos de limpieza adecuados y validados, que garanticen la eliminación de posibles alérgenos de las superficies de trabajo mediante el uso de productos con eficacia demostrada para la eliminación de estos componentes.

PROQUIMIA, fiel a su objetivo de ofrecer productos que aporten beneficios diferenciadores en los procesos de limpieza y desinfección de la industria alimentaria, ha realizado un estudio para evaluar la capacidad de eliminación de alérgenos en superficies alimentarias, de diversos productos detergentes.

Estudio de Eficacia en la Eliminación de Alérgenos

Proceso experimental

El método utilizado ha permitido evaluar la capacidad de diversos productos detergentes de PROQUIMIA para eliminar residuos de alérgenos sobre superficies.

Como primer paso, se elaboró una matriz de residuo alimentario compuesta por 4 de los 14 alérgenos alimentarios regulados por el Reglamento UE 1169/2011. Los alérgenos seleccionados fueron:

• Harina de trigo (cereal que contiene Gluten).
• Cacahuete en polvo desgrasado (Cacahuete).
• Huevo en polvo (Huevos).
• Leche desnatada en polvo (Leche)

Con dicha matriz se ensuciaron placas de acero inoxidable AISI 304 (de 100 x 100 x 1,5 mm), material representativo de la mayoría de superficies y equipos presentes en la industria alimentaria.

Ejemplo de placas ensuciadas con matriz de residuo (izq. y centro) y sin residuo (dcha.).

Los productos detergentes y las condiciones de aplicación (tiempo, temperatura y concentración) seleccionados para realizar los ensayos de limpieza se establecieron para que fueran representativos de las tecnologías de limpieza y condiciones de trabajo más habituales en la industria alimentaria.

Los productos y condiciones seleccionados para realizar los ensayos de limpieza se detallan a continuación:

A continuación se muestra el aspecto final de las placas una vez aplicados los distintos protocolos de limpieza:

Imagen de las placas después de los tratamientos con VIXCLOR, SUPERVIX A y ENZIVIX 30 y posterior enjuague con agua descalcificada. Se incluye también imagen de una placa sucia no tratada (control positivo) y una placa sin ensuciar (control negativo).

La evaluación cualitativa y cuantitativamente de la capacidad de eliminación de la matriz de alérgenos de los distintos protocolos de limpieza se realizó mediante los siguientes métodos:

• Valoración cuantitativa mediante determinación de residuos de proteína por fluorescencia OPA (o-Ftalaldehído) que permite, partiendo de una cantidad conocida de residuo y contrastando los resultados con los controles negativos y positivos, obtener resultados cuantificables de eliminación de proteína.
• Valoración semicuantitativa mediante kits Elisa y de flujo lateral. El método permite determinar la presencia de residuo de alérgenos en la superficie de las placas tratadas. Su elevada especificidad y sensibilidad nos permite determinar la eficacia del procedimiento de limpieza para eliminar los alérgenos de las superficies tratadas.
• Valoración cualitativa mediante análisis de superficies por microscopia de fluorescencia. Con este test obtenemos una imagen de alto contraste que nos permite detectar la presencia de materia orgánica (matriz de residuo alimentario) en las superficies testadas.

Resultados del estudio

Los resultados obtenidos con cada uno de los métodos de determinación de la capacidad de eliminación de la matriz de alérgenos se describen a continuación:

• Valoración cuantitativa mediante determinación de residuos de proteína por OPA (o-Ftalaldehído). Los resultados obtenidos no muestran diferencias estadísticamente significativas de presencia de proteína entre el control negativo y las placas tratadas con los tres procedimientos de limpieza, indicativo de que los protocolos de limpieza han eliminado de forma satisfactoria la matriz de residuo.

Resultados del aspecto visual y la determinación de los residuos de proteína por OPA

• Valoración semicuantitativa mediante kits Elisa y de flujo lateral. Los resultados obtenidos son satisfactorios para leche, cacahuete y huevo, no detectándose presencia de alérgenos en las placas tras el procedimiento de limpieza. El gluten se muestra como el alérgeno más difícil de eliminar, obteniendo los mejores resultados con el producto alcalino-clorado VIXCLOR.

Resultados de la determinación de los 4 alérgenos mediante kits Elisa y de flujo lateral

- no detectado (<limite detección) / + detectado (>limite detección)

Para el caso del gluten, dado que se trata del único alérgeno con un límite específico regulado a nivel europeo (20 mg/kg en alimentos, según Reglamento UE 828/2014) y considerando los bajos límites de detección del kit utilizado, aunque se obtenga un resultado positivo en superficie, puede no ser crítico para garantizar los límites establecidos por la normativa.

Los kits de medición de alérgenos presentan una elevada sensibilidad, simplicidad y especificidad, por lo que son de gran ayuda para la validación y verificación “in situ” de la eficacia de los protocolos de limpieza y desinfección frente a alérgenos.

• Valoración cualitativa mediante análisis de superficies a través de microscopia de fluorescencia. Las imágenes muestran que, tras el tratamiento de limpieza, no permanecen restos de la matriz de residuo.

Visualización de las placas por microscopía de fluorescencia después de los tratamientos con VIXCLOR, SUPERVIX A y ENZIVIX 30 y enjuague con agua descalcificada. Se incluyen también placas sucias no tratadas (control positivo) y placa sin ensuciar (control negativo).

La Importancia de la Eliminación de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Durante los últimos años, el importante aumento de las alergias alimentarias, ha conllevado el desarrollo de un riguroso marco normativo para controlar e informar de la presencia de componentes potencialmente alérgenos en alimentos, y así mejorar la protección de los consumidores.

El uso de productos de limpieza de eficacia demostrada frente a la eliminación de alérgenos es un pilar fundamental del plan de control de alérgenos a implementar dentro del sistema APPCC de una industria alimentaria.

El estudio realizado ha permitido validar, mediante la determinación cualitativa y cuantitativa de la presencia de alérgenos llevada a cabo con 3 métodos analíticos distintos, la capacidad de los productos detergentes seleccionados (VIXCLOR, SUPERVIX A y ENZIVIX 30) para eliminar una matriz de residuo alimentario compuesta por 4 de los 14 alérgenos alimentarios regulados por el Reglamento UE 1169/2011.